Comment choisir son perlocateur

Vous souhaitez obtenir un café de qualité en grande quantité ? Le système de percolation vous permet de le réaliser. Cette méthode est désormais répandue dans le processus d’extraction du café et ce même pour les machines à café faisant simultanément un volume important de boisson chaude.

Très utilisé dans les hôtels, les conférences et autres réceptions, il est important de sélectionner le percolateur qui répondra à vos besoins et à ceux de vos convives. Voici un petit guide pour bien choisir son percolateur.

Qu’est-ce qu’un percolateur

Du latin percolare qui signifie « filtrer, passer », le percolateur est un appareil cylindrique muni d’une large poignée qui sert à préparer une boisson chaude à partir d’eau et d’une mouture de graines de café torréfiées. Afin d’extraire le café, celui-ci est passé selon le processus de lixiviation de l’eau, c’est à dire à la vapeur. La pression exercée par la vapeur extraie le café quasiment instantanément.

Ce système est utilisé pour les machines à café pour les particuliers mais aussi pour les professionnels. En effet, de plus en plus utilisé par les établissements publics, il permet de produire un grande quantité de café de bonne qualité et ne nécessite pas de filtre. Concernant la palette de prix, un percolateur en entrée d’entrée gamme avec une contenance de plus ou moins 8 L coûte environ 70€ alors qu’un percolateur plus performant avec une cuve d’une plus grande capacité avoisine les 150€.

Comment fonctionne-t-il

On commence par verser de l’eau froide dans son réservoir dédié puis le café moulu dans le filtre. Le percolateur fait remonter l’eau à l’aide d’une pompe depuis le réservoir pour la conduire jusqu’à la partie qui la portera à la température souhaitée, environ 90°C, il s’agit de la chaudière de la machine. De la vapeur d’eau est alors créée et est maintenue dans la tête du percolateur. La pression montante permet d’extraire grâce à la pression, le café dans une mouture, une dosette ou une capsule. Certains percolateurs disposent d’une autre sortie de vapeur pour faire mousser le lait.

Les différents types de percolateurs

Il existe différents types de percolateurs avec des fonctionnalités adaptées aux besoins de chacun. En effet, la variété des modèles de percolateur permet de s’adapter à l’utilisateur, sa demande mais aussi à l’intensité d’utilisation :

  • automatique ou semi-automatique : comme son nom l’indique, ce type de percolateur est entièrement automatisé. Généralement onéreux, il est aussi le plus avancé au niveau technologique.
  • à pompe : autrement dit manuel. Les percolateurs à pompe sont les plus répandus et la qualité de leur café est au rendez-vous. Les amateurs de café préfèrent le percolateur manuel à l’automatique.
  • combiné : polyvalent, cet appareil associe un percolateur classique automatique ou semi-automatique et une cafetière à filtre.
  • à pression : il s’agit du système le plus sophistiqué cependant, il est aussi le moins performant. En effet, la pression n’étant pas assez élevée, entre 3 et 5 bars, elle ne permet la production d’un café de qualité nécessitant au minimum 15 bars.Les performances varient inévitablement d’une marque à l’autre et son prix donne un indice sur la qualité du percolateur. Par exemple, certains percolateurs ne disposent que des fonctionnalités basiques, c’est-à-dire une cuve de réserve, une zone de chauffage, un socle pour y apaiser un filtre papier et un robinet pour le service de la boisson.

Gammes et prix

La montée en gamme passe par les options facilitant le service augmente considérablement le prix du percolateur :

  • le matériel de la cuve. Inox ou double couche pour maintenir d’une façon optimale la chaleur ou encore une couche thermoprotectrice qui limite la chauffe du métal extérieur de la cuve pour éviter ainsi un potentiel accident
  • La possibilité de choisir la température de maintien
  • un robinet anti-goutte
  • une double sortie de vapeur pour fabriquer de la mousse de lait
  • un filtre permanent en inox
  • ou encore un repose-verre

Les variétés de café

De nos jours, on ne compte pas moins de 70 variétés de café. Néanmoins toutes ne sont pas comestibles ou « gustativement » intéressantes.

Parmi elles, deux variétés de café se distinguent : l’arabica et le robusta.

L’arabica

plus de 200 types d’arabicas sont en vente dans le commerce. Préféré au robusta, l’arabica dispose d’une saveur unique et certaines variétés sont mondialement reconnues pour leur goût complexe. Parmi elles, on trouve le Blue Mountain de Jamaïque, le Moka du Yémen ou encore le Peaberry de Tanzanie. Les nombreuses variantes de l’arabica vous permettront de trouver le vôtre.

Le robusta

hautement concentré en caféine, le robusta présente un éventail de goûts moins large que l’arabica. Produit en plus grande quantité, il est destiné à une consommation massive et fait partie des cafés d’entrée de gammes. Largement répandu pour l’expresso, on le reconnaît à sa mousse épaisse après percolation. Contrairement à l’arabica, aucune de ses variétés n’est reconnue pour sa saveur unique.

En revanche, une de ses variétés connaît une certaine notoriété quant au mode de production : le luwak. Il est issu de la récolte des graines de café dans les excréments d’une civette asiatique. La digestion des graines par le volatile donne à ce robusta un arôme unique très prisé du fait de sa rareté. Uniquement produit en Indonésie et aux Philippines, il est le café le plus cher du monde.

Un café réussi passe par le bon choix de mouture. La mouture du café est une étape non négligeable puisqu’il s’agit de la dernière avant la percolation du café. Son arôme est extrait par l’eau sous pression. Si la mouture est trop grossière, elle ne laissera pas ses arômes passer dans l’eau ce qui réduira la qualité gustative du café.

La monture adéquate, en plus de ravir les papilles, vous fera faire des économies. En effet, une mouture adaptée à votre machine vous permettra d’économiser 20% en moyenne sur votre consommation de café ce qui est évidemment à prendre en compte dans le coût d’utilisation de la machine surtout si c’est à un but commercial.

Pour les percolateurs deux types de mouture sont préconisés :

  • La mouture fine : elle est généralement utilisée pour le percolateur des particuliers.
  • La mouture très fine : les professionnels la favorisent très largement ainsi elle sera plus tassée. Une mouture bien tassée permet à l’arôme de se révéler dans la tasse.
  • La café en grain : idéalement, il est préférable de moudre son café à la dernière minute. En effet, son arôme sera ainsi moins altéré par son environnement. Le contact avec l’air et l’humidité modifie la texture du café moulu et donc son goût.

Certains percolateurs automatiques disposent de moulin intégré. Ce système mécanique permet de moudre le café contenu dans le réservoir de la machine à chaque utilisation. Toutefois, ça n’est pas toujours le cas. Il est bien entendu possible de moudre ses graines de café à l’aide d’un moulin et ce, sans être un torréfacteur professionnel.

Les moulins à meule

actuellement les plus efficaces, les moulins à meule assurent une mouture homogène. De plus, les grains ne seront pas soumis à la chaleur. Malheureusement, leur performance a un prix. Ils sont les plus chers du marché.

Les moulins à ailette

contrairement aux moulins à meule, ils déchiquettent les grains en lanières puis en morceaux. Vous vous retrouverez donc avec une mouture très irrégulière et chauffée par le moulin. Pour éviter que la mouture ne brûle, il est conseillé d’arrêter le moulin toutes les 4 à 6 secondes.

À chaque percolateur son utilisation

Lors de réception ou pour un usage professionnel, il est parfois nécessaire de disposer d’une grande quantité de café en libre service. Le percolateur professionnel est donc la solution permettant d’assurer le service d’un grand nombre de cafés en un temps très limité et en minimisant les efforts. Le robinet est utilisé dans le service de la boisson.

Pour la mettre en marche, il vous suffit d’un support et d’une prise électrique à proximité, du café moulu et un filtre si celui n’est pas intégré. Facile d’utilisation, il offre la possibilité au consommateur de gérer la quantité de café voulue dans chacune de ses tasses. La structure cylindrique, généralement en inox, maintient le café au boisson tout au long de la journée.

Derrière un comptoir, dans un bar ou restaurant, une machine à expresso professionnelle à percolateurs multiples est favorable. En effet, elle offre la possible de faire plusieurs cafés simultanément et à la demande. Cette machine plus complexe d’utilisation n’est pas accessible au public puisque le service à table est assuré. On trouve sur ce type de machine une double sortie de vapeur qui permet entre autre de faire mousser le lait.

Pour un usage exclusivement particulier, la machine à expresso à percolateur simple est de plus en plus populaire. Très simple d’utilisation, le café est soit inséré déjà moulu à l’aide de dosette, de capsule ou soit en grains. Ce dernier sera moulu au préalable à l’aide d’un moulin ou directement par la machine qui en dispose un intégré.

Quelques exemples de modèles populaires

KITCHEN CHEF ZJ 150 – Le professionnel

  • Type de café : moulu
  • Capacité de cuve : 15 L
  • Nombre de tasses : 80
  • Puissance : 1650 W
  • Note : 4/5

CASSELIN CPC 100 – L’économique

  • Type de café : moulu
  • Nombre de tasses : 100
  • Filtre inox permanent
  • Capacité de cuve : 15 litres
  • Temps de préparation : 40 minutes
  • Puissance : 1 650 W
  • Note : 4,5/5

ALPINOX Aroma 110 – Le XXL

  • Type de café : moulu
  • Nombre de tasse : 110-120
  • Filtre permanent
  • Capacité de cuve : 14 L
  • Puissance : 1650 W
  • Note : 5/5

BARTSCHER Régina 40 – Le Mini

  • Type de café : moulu
  • Nombre de tasse : 48 tasses
  • Capacité de cuve : 6,8 litres
  • Puissance : 1200 W
  • Note : 4/5

Les avantages du percolateur

La quantité de café produite : bien évidemment, le volume contenu est ce pourquoi vous avez opté pour un percolateur. De 8 à 16 L, il offre une quantité de café inégalable.

Un café de qualité : il allie la qualité à la quantité. La boisson est extraite dans les règles de l’art puis maintenue à une température constante pouvant ainsi être dégustée à chaque instant de la journée.

Le libre service : sa facilité d’utilisation permet à chacun de se servir librement en contrôlant la quantité souhaitée à l’aide du robinet situé au bas du percolateur et ce, en tout sécurité.

Son prix : pour une machine à café à usage professionnel, son prix est très en dessous du coût moyen de l’achat d’une machine à expresso traditionnelle à percolateurs multiples qui avoisinent les 3000 euros.

Les inconvénients

Le temps de réalisation du café : si sur les machines à café de petite taille, la percolation se fait quasiment instantanément, le percolateur demande plus de temps. En effet, il est parfois nécessaire d’attendre trois quart d’heure avant de pouvoir déguster une tasse de café. Il faut donc être prévoyant.

La taille : le percolateur est une machine relativement encombrante qui nécessite d’être posée sur un support stable assez grand. Son emplacement doit être pris en considération lors de l’aménagement de la pièce.

Le nettoyage : de par sa taille, il s’avère parfois difficile de le nettoyer correctement. Il est pourtant indispensable de la détartrer régulièrement afin d’éviter son usure prématuré.

Pour conclure

Le percolateur professionnel est idéal pour servir un grand nombre de cafés de qualité en un minimum de temps. Son accessibilité et sa facilité d’utilisation sont vraiment des atouts incontestables. Il est adapté aux professionnels mais aussi aux particuliers souhaitant organiser un événement. Son coût d’achat ne dépasse pas celui d’une machine à café dernière génération destinée à un usage domestique.

Le temps de préparation nécessaire peut parfois être un problème et la cuve doit être remplie à nouveau rapidement. Néanmoins, le percolateur professionnel n’en reste pas moins un outil pratique et indispensable pour assurer un service rapide et efficace.